Il pane dei pastori che diventa futuro con Attilio Stochino

Capitolo 6 – Il pane dei pastori diventa futuro

Negli anni Settanta, Attilio comincia a guardare oltre la routine quotidiana. Il pistoccu, quel pane sottile e croccante che i pastori portano nei lunghi spostamenti, lo accompagna fin da bambino. Ma ora qualcosa cambia: non lo vede più solo come un alimento, bensì come un'idea, una possibilità.

Comincia a sperimentare con le dosi, i tempi, le tecniche. Tenta versioni più leggere, formati diversi, confezioni migliori. Osserva i clienti, ascolta i commenti, annota. Non è uno che improvvisa: è uno che studia in silenzio. E poco a poco, trasforma quel pane tradizionale in qualcosa che può viaggiare, durare, raccontare una terra.

Una delle prime clienti a notare il cambiamento è la signora Piras, un'insegnante in pensione che abita vicino al forno. "Questo pane ha dentro l’aria delle montagne. Lo mangio e mi ricordo mio padre, che partiva per l’alpeggio con una sacca piena di pistoccu e formaggio."

Nel 1972, Attilio inizia a vendere il pistoccu fuori da Arzana, in alcuni negozi dell’Ogliastra. Il successo è lento ma costante. Non è solo il gusto: è l’identità che quel pane porta con sé. Un’identità fatta di semplicità e resistenza.

Roberta, la nipote, ricorda: "Quando ero piccola, il nonno mi spiegava come si fa il pistoccu. Diceva: ‘Non devi avere fretta. È un pane che vive due volte: prima cuoce, poi si riposa, e poi si fa di nuovo croccante’. E io lo guardavo incantata."

Ricetta simbolica del pistoccu (versione casalinga)

500g di semola rimacinata di grano duro
300ml di acqua tiepida
10g di lievito fresco
Un pizzico di sale

Impastare fino a ottenere un composto liscio e compatto. Lasciar lievitare per 2 ore. Dividere in porzioni, stendere a disco sottile. Infornare a 220° per pochi minuti, finché si gonfiano. Poi tagliare e ripassare in forno per ottenere la classica croccantezza.

Una volta, Attilio disse: "Il pistoccu è come la gente nostra: forte, asciutto, ma se lo bagni un po’, torna morbido."

Con questa filosofia, il forno comincia ad assumere una nuova forma. Non è più solo un luogo di produzione: è un ponte tra passato e futuro. I figli iniziano ad aiutarlo, si parla per la prima volta di una piccola rete di distribuzione. L’intuizione è chiara: fare impresa senza perdere l’anima.

Nel 1975 parte la prima spedizione fuori dalla Sardegna. Alcune scatole raggiungono un negozio di Roma. Il proprietario telefona dopo tre giorni: "Ne avete altri? Me li chiedono in continuazione."

Quel pane nato tra i monti ora cammina da solo.